22. 9. 2022 ― RADÍME

Především je nutné říct, že černý čaj se vyrábí ze stejné rostliny jako zelený – z čajovníku čínského (camellia sinensis). Carl Linné v 18. století vypustil v dobré víře fámu, že jde o dva různé druhy čajovníku, ale mýlil se. Fáma však dodnes koluje mezi lidmi. Černý čaj se od zeleného odlišuje jednoznačně svým zpracováním – jeho specifická chuť vzniká oxidací (někdy nesprávně označovanou jako fermentace).

Čerstvě utržené čajové listy se nechají zavadnout a změknout za částečného odpaření vody. Potom se rolují, aby se rozrušila buněčná struktura a uvolnila šťáva, jež umožní kýženou oxidaci. Tento proces musí být proveden správně a jedině tak vznikne kvalitní černý čaj s dobrou chutí, vůní a jasnou barvou nálevu.

Teprve po tomto procesu se lístky dosušují horkým vzduchem, ovšem jeho teplota a délka procesu mají také zásadní vliv na výslednou kvalitu čaje. U černého čaje jsou dobrý odhad a zkušenosti zpracovatele snad ještě důležitější než u čaje zeleného, neboť i dokonalé listy z výtečné rostliny se dají v procesu výroby zkazit. A když jsme u listů, tak rozlišujeme ještě čaje podle jejich zpracování. Většina kvalitních sypaných čajů jsou celolistové. Tzv. zlomkové čaje, kdy se listy mnohdy strojově lámou a drtí, se používají většinou do sáčkových čajů. A do třetice existují i speciální čaje práškové, v nichž jsou listy úplně rozemlety na prach, případně jde o zbytkový prach z předešlého zpracování.

Než si řekneme něco o obdivuhodných účincích a vlivu čaje na lidský organismus, vraťme se k jeho historii.




Klasická čajová plantáž



Jak vznikl a kdy se černý čaj zjevil na scéně

Existuje legenda o vojsku, které během nějaké války přišlo do vesnice s čajovými zahradami a výrobnou čaje právě v okamžiku, kdy vesničané čaj sklidili. Místní uprchli do lesů a vojáci se usadili přímo v sušárně a neumožnili tak vesničanům čaj správně usušit. Po několika dnech vojáci vesnici vyjedli a dostali nové rozkazy, takže odtáhli pryč. Obyvatelé se vrátili a mysleli si, že celá úroda je zmařená a neprodejná, neboť čaj neproschl, nýbrž zavadl a zoxidoval. V zoufalství si jeden z nich uvařil i tento „zkažený“ čaj a zjistil, že nálev vypadá tmavě, červeně, ale chutná výtečně, dokonce snad lépe než jejich obvyklá produkce. Rozhodli se jej tedy prodat na trhu, aby nahradili ztráty vesnice z pobytu vojáků. A hle – reakce byly velice vstřícné – každý v okolí chtěl ochutnat ten divný červený čaj. Po příští sklizni tedy zkusili zopakovat postup zpracování… a tak se zrodil černý čaj. V Číně jej však dodnes nazývají červený, podle barvy nálevu, později – především v Indii a Evropě – se mu začalo říkat černý.

Většina současných čajomilců uvádí, že se to odehrálo v 16. století v prefektuře Fu-ťien. Možná to vzniklo proto, že v 16. století dovezli portugalští mořeplavci první černý i zelený čaj do Evropy. Ale tato legenda má svůj reálný základ. Prefektura je správně, ovšem stalo se to o něco dříve, na počátku 15. století. Totiž na jaře roku 1406 rozpoutal jenský král Ču Ti (což byl de facto čtvrtý syn Ču Jüan-čanga, zakladatele dynastie Ming) pověstný ťing-kchangský puč, aby svrhl svého neschopného a nepřátelského synovce Ču Jün-wena a zachránil prosperitu a pokračování dynastie Ming. Když se snažil zlikvidovat zbytky mocenské kliky tohoto druhého císaře, došel se svou armádou až do průsmyku Tchung-mu-kuan v horách Wu-i, což je v dnešní provincii Fu-ťien, právě ve chvíli, kdy tam končila jarní sklizeň čaje. A dál už to znáte. A ano, Ču Ti se pak stal třetím císařem dynastie Ming. A měl, jako první z čínských císařů, k dispozici i červený (černý) čaj.  

Černý čaj Ceylon, Assam, Darjeeling


 

Možná namítnete – a co Pu-Erh (Pchu-er)?

Ano, dal by se zařadit mezi extra černé (červené) čaje, neboť v jeho případě je i oxidace extrémní (100%), ale v případě Pchu-eru (Pu-Erhu) jde ještě o to, že se vyrábí pouze z jedinečného jünnanského velkolistého kultivaru čajovníku „ta-jie“ a na jeho specifickou chuť má také vliv místní vysokohorské prostředí. Pchu-er také dodatečně a dlouho oxiduje a na rozdíl od ostatních druhů čajů mu nevadí dlouhodobé uskladnění, naopak dlouholeté Pu-Erhy (30 i 50 let) získávají na kvalitě, jsou i chuťově jemnější (podobné je to třeba u whiskey). Pchu-ery, jejichž velmi specifická chuť však není pro každého, se považují dokonce za léčivé a mají své místo v čínské i tibetské medicíně. Velmi odlehlá horská oblast Pchu-er totiž v prvním tisíciletí, kdy se tyto čaje začaly ve velkém pěstovat, patřila spíše do svazku tibetských království než k Číně, pročež se Pchu-er (Pu-Erh) stal i národním tibetským čajem. Pije se tam už 15 století s jačím mlékem a solí a po přidání campy (ječné mouky) vzniká velice hutný a výživný kašonápoj, jímž se živily generace tibetských lamů, poutníků i vesničanů. Dodnes se do Tibetu vyváží podstatná část produkce Pchu-eru (Pu-Erhu).


Co nám konzumace černého (červeného) čaje přináší?

Čajový list obsahuje více než 400 účinných látek. Kromě kofeinu také polyfenoly (taniny), flavanoly, flavonoidy, theofylin a theobromin (příbuzné kofeinu), tuk, vosky, saponiny, éterické oleje, karoten, vitaminy C, B1, B2, B5, B10, B12, E a K, enzymy, železité sloučeniny, prvky K, F, Na, Ca, Cu, Ni, Zn, stopové prvky a mnoho dalších.

Díky tomu nás nabíjí energií, snižuje úroveň stresu, podporuje dobrou náladu a zlepšuje schopnost soustředit se. Velké množství antioxidantů nám pomáhá zbavovat se škodlivých volných radikálů. Čaj posiluje imunitu a působí pozitivně při srdečních obtížích, diabetu či osteoporóze a je i přínosem při prevenci rakoviny vaječníků. Pomáhá chránit zuby a odstraňuje plak. Zabraňuje nežádoucímu usazování cholesterolu, zlepšuje zažívání a usnadňuje redukci hmotnosti.

Není tedy divu, že je tak populární. Takže:


Odkud se dnes dovážejí nejznámější černé čaje?

Velmi oblíbené, ale také kvalitní, jakož i dost drahé černé čaje se pěstují ve velmi specifické vysokohorské oblasti Darjeelingu v severní Indii. Kousek východněji, v Assámu, je zase největší souvislá pěstitelská oblast černých čajů na světě. Indové si čaje začali míchat s mlékem, různými druhy koření a nakonec i s cukrem, kterýžto zvyk si odvezli angličtí koloniální zaměstnanci zpět do vlasti. Ovšem někde si je pak zredukovali jen na mléko a cukr.

Pro další vynikající černé čaje si však musíte zajet hluboko na jih indického subkontinentu a najdete je v horách centrální části Srí Lanky (dříve Cejlonu). A třeba pověstná čajová oblast Nuwara Eliya se dokonce dostala do písní světových hudebníků (Transglobal Underground, Us3 a další).

Původní černé čaje pocházejí z Fu-ťienu v Číně, ale tam jim říkají červené, takže se to plete. Dnes se pěstují i jinde v Číně a některé jsou opravdu výtečné. Z těchto čínských černých čajů se však vyrábí nejslavnější míchaný černý čaj Earl Grey, do něhož se přidává silice z bergamotu, která ještě zvyšuje zdravotní účinky černého čaje. Anglický politik Charles Grey (2. hrabě čili earl Grey) si prý v 1. půlce 19. století přivezl z Číny výtečný černý čaj, do něhož jeho kuchař nakapal pro osvěžení bergamotový olej. Bylo to tak dobré, že po tom skočili angličtí obchodníci s čajem a svůj speciální čaj nazvali po panu hraběti.




Zajímavé černé čaje najdeme i v těsné blízkosti Evropy – v Gruzii a v Turecku. Poslední malou, ale velmi unikátní oblastí jsou ostrovní černé čaje – z Formosy (dnes Taiwan) a Japonska.

Na Taiwanu se kdysi vyvinula ještě poslední zvláštní skupina čajů – tzv. oolongy, což je jakýsi mezistupeň mezi zelenými a černými (červenými) čaji. Oxidace u oolongů probíhá velice pečlivě a řízeně a také jen krátce. Někdy je vyjádřena procentuálně – 5% a 10% oolongy jsou velice jemné a blízké zeleným čajům, 30% zase připomínají už čaje černé. Dnes však i sami Taiwanci pěstují mnohé oolongy mimo svůj ostrov – na pevnině v Číně nebo i v Japonsku.

Černý čaj má zvláště v západní civilizaci svou neotřesitelnou pozici a staletou společenskou tradici – v zimě zahřeje, v horku osvěží, povzbudí organismus i bdělost, rozpohybuje zažívání a pomůže i s hubnutím.


Cooldecor