Tajemství kávy: jak vzniká dokonalý šálek – od pěstování po zpracování

12. 06. 2025

 

 

5. 6. 2025 ― RADÍME
  

Káva je jeden z nejrozšířenějších a nejoblíbenějších nápojů světa. Má bohatou historii a pestrou škálu chutí – každý den se jí podle odhadů vypije přes 2 miliardy šálků a její spotřeba neustále roste. Její vůně, chuť i stimulační účinky si podmanily lidstvo již před staletími, přičemž její původ či objev je obestřen legendami. Kolik toho vlastně víme o pozadí nápoje, který nás provází každodenním životem?
 

 

Dnes se zaměříme především na to, kde se káva vzala, co to je, jaké jsou rozdíly mezi jednotlivými druhy kávy, kde a jak se pěstuje, podíváme se i na způsoby sklizně, zpracování a přípravy zrn, než se dostanou na náš stůl, abychom si z nich mohli připravit onen úžasný, nepostradatelný nápoj, který nám zpříjemňuje a někdy i ulehčuje život.

Příběh kávy

O objevu kávy či spíše kávovníku se traduje několik mýtů a legend s různými odchylkami a detaily. Ve všech však jako autentická objevitelka vystupuje koza.

Říká se, že někdy v půlce 9. století (kolem roku 850 n. l.), tedy v době, kdy u nás vládl Velkomoravské říši kníže Rostislav, kdesi v horách jižní Etiopie vyhnal jakýsi pasáček Kaldi své kozy na pastvu. Bylo horko a kozy se jen tak unaveně ploužily. Jedna se však zaběhla a když ji Kaldi konečně našel, všiml si, že je neobvykle živá a rozverně okusuje červené plody nějakého keře. Doslova kolem tančila. To už se připloužily ostatní kozy, a když i ony se nažraly těch červených "třešinek", zvesela mečely, pobíhaly a skotačily. Kaldi taky ochutnal neznámou bobuli a i jemu se dostavily libé, energické pocity. Řekl si: „Ty plody jsou darem z nebes!“

Pár jich nasbíral a radostně hnal kozy domů, načež vzal plody a zanesl je do nejbližšího kláštera, aby zvěstoval svůj objev představenému. Ten, vida rozjařeného pasáčka, neměl pro jeho objev žádné pochopení a jako "dílo ďáblovo“ hodil hrst bobulí do ohně. Po chvíli však klášter prostoupila nádherná vůně pražené kávy. Představený mezitím usnul, ale jeden z mnichů vyndal pražená zrna z krbu a zalil je vodou. V jeden den tak byl objeven kávovník, pražicí proces i samotný nápoj – káva!

Tolik jedna z legend. Ovšem pravdivá bude asi jen ta část s kozami. Káva se totiž zpočátku nepila, ale jedla.

 

V našem sortimentu najdete plantážní zrnkovou kávu z vyhlášených oblastí, jako je Etiopie, Brazílie nebo Kostarika.

 

Ve skutečnosti znaly plody kávovníku některé africké kmeny už od pradávna. Existuje mnoho náznaků, že prvním, kdo kávu využíval, byli domorodci z etiopského kmene Oromo. Kávu však nepili. Zrna míchali s kozím tukem a výslednou směs pak žvýkali. Dodávalo jim to údajně spoustu energie a síly.

První doložené popíjení kávy je z 10. století, tentokráte z oblasti Persie. Jak vidět, muslimský svět, který v té době pronikl nejen do Etiopie, si kávu zamiloval. Údajně první kávová zrna přivezli obchodníci a piráti z Etiopie do Jemenu, odkud se sláva kávy šířila dál. Dnešní slovo káva pochází z arabského výrazu qahwat al-bun neboli víno z bobulek. Někdy se uvádí, že vlastní výraz s přepisem gahwat / gahwa znamená i "to, co brání spánku".

 

První doložené popíjení kávy je z 10. století, tentokráte z oblasti Persie.

 

Jedním z prvních seriózních písemných pramenů, který vznikl krátce po roce 1000 n. l., je práce věhlasného arabského lékaře Avicenny o blahodárných léčivých účincích kávy na lidský organismus. O sto let později už se objevují v Jemenu první kávové plantáže a konzumace i pěstování kávy vyráží dál do světa. A to nejen muslimského.

První kavárny a cesta kávy do Evropy a do Ameriky

Roku 1454 je při každoroční pouti do Mekky na místech duchovního setkávání podávána káva. Vznikají tak první kavárny známé jako Kaveh Kanes.

V roce 1475 otvírají osmanští Turci v dobyté Konstantinopoli (nynějším Istanbulu) první obchody s kávou. Ihned se z nich stávají centra živých debat a diskuzí a další rostou jako houby po dešti. Káva se stává i součástí tureckých zákonů. Káva a specifický obřad její přípravy je dodnes významnou součástí turecké kultury.

Roku 1570 přijíždí první zásilka kávy po moři do Benátek. Káva se tak prostřednictvím tohoto rušného přístavu dostává konečně do Evropy.

1600 – Papeži Klementu VIII. zachutná káva natolik, že odmítne její údajný satanský původ a rozhodne se kávu pokřtít, aby si na ní beztrestně mohli pochutnávat i křesťané.

Britský dobrodruh, námořní kapitán John Smith, přiváží kávu roku 1607 do Nového světa.

V roce 1637 uvaří řecký student na univerzitě v Oxfordu první šálek kávy v Anglii, aby mohl studovat celou noc. Studenti si ten báječný nápoj oblíbí natolik, že roku 1650 otvírají v Oxfordu první kavárnu na britských ostrovech.

1668 – Edward Lloyd otvírá první kavárnu v Londýně, kam instaluje jakési komunikační tabule pro námořní rejdaře a jejich zákazníky, na kterých se objevují nabídky lodí i poptávky na přepravu zboží. Lloyd využívá informací z tabulí a nabízí zákazníkům pojištění jejich nákladů. Zakrátko se pojišťovna Lloyd´s of London stává nejznámější pojišťovací společností na světě.

V roce 1683 vyzradí mladý Polák, Franz Georg Kolschitzky, dlouho žijící v Istanbulu, Rakušanům v obležené Vídni strategické informace o turecké armádě. Po vítězství Rakušanů zůstane na bojišti 500 pytlů zelených kávových zrn, o které nikdo nejeví zájem. Polák, který zná tajemství kávy, je dostává jako odměnu za svůj hrdinský čin spolu s rakouským občanstvím a povolením k otevření první kavárny ve Vídni („U Modré lahve“). Vídeňanům se hořká chuť příliš nezdá, proto Franz pohotově přichází s vylepšením. Přidává do šálku smetanu a med. Vídeňská káva je na světě.

Roku 1686 je v Paříži otevřena jako první slavná kavárna Le Procope. Francie čekala na svou první kavárnu poměrně dlouho, neboť ve Francii byla káva mnoho let vnímána jako nápoj chudiny a bohatí popíjeli kakao a čokoládu. Zato se ale stala první literární kavárnou na světě, jejímž patronem byl sám Voltaire. Později se zde vystřídala celá plejáda známých myslitelů a spisovatelů.

První kavárna v českých zemích nebyla v Praze, ale v Brně. Roku 1702 ji otevřel Turek Ahmet údajně poblíž tehdy populární Velké taverny (dnešního divadla Reduta).

V Praze založil první kavárnu "U Zlatého hada" Arab Hatalah al Damaski, přezdívaný Deodat nebo také Deodatus, roku 1714 v dnešní Karlově ulici.

 

První kavárna v českých zemích nebyla v Praze, ale v Brně. Roku 1702 ji otevřel Turek Ahmet údajně poblíž tehdy populární Velké taverny (dnešního divadla Reduta).

 

V 18. století pak nabral příběh kávy na obrátkách, vznikaly tisíce kaváren po celém světě, fenomén si přisvojilo umění a umělci, filozofové a žurnalisté a dnes je káva pravděpodobně nejpopulárnějším nápojem a druhou nejobchodovanější komoditou na světě. Ročně se vypije přes 800 miliard šálků kávy, což znamená více než 2 miliardy denně.

Co je to káva

To, čemu říkáme kávové zrno, je de facto semeno plodu kávovníku (Coffea), což je stálezelený keř nebo malý strom z čeledi mořenovitých (Rubiaceae).

Druhy a odrůdy kávy

Kávovníků existuje na celém světě přes 120 druhů, ale oblibou, a tím i komerčně jsou významné především dva – coffea arabica a coffea canephora.

Coffea arabica (arabika)

Arabika pochází z Etiopie, má nižší obsah kofeinu (1–1,5 %) a jemnou komplexní chuť, někdy s tóny ovoce, květin či čokolády.

Arabika je náročná na pěstování – vyžaduje vyšší nadmořské výšky (600–2 000 m n. m.), stabilní klima a stín. Zároveň je velmi citlivá na choroby a škůdce, jako je např. kávová rez a kávovníkový červec. Sklízí se jednou do roka.

Coffea canephora (robusta)

Původním domovem robusty je střední a západní Afrika, má vyšší obsah kofeinu (2–2,7 %) a silnou, zemitou, hořkou chuť obvykle s vyšší svíravostí. Roste v nižších nadmořských výškách (do 800 m n. m.), její pěstování je jednodušší, neboť lépe odolává klimatickým výkyvům a je odolnější vůči chorobám i škůdcům. Lze ji sklízet i dvakrát do roka.

Z ostatních druhů se ještě místy pěstuje Liberica nebo Excelsa, ale jejich podíl na trhu je minimální až zanedbatelný.

Pěstování kávy

Kávový pás a „terroir“

Káva roste (a proto se tam i pěstuje) po celém světě v tzv. kávovém pásu – oblasti mezi obratníky Raka a Kozoroha (tedy mezi 23. severní a 25. jižní rovnoběžkou).

Kvalitu kávy ovlivňuje tzv. terroir – kombinace nadmořské výšky, půdy, klimatu a způsobu pěstování. Vyšší nadmořská výška obvykle znamená pomalejší zrání a komplexnější chuť.

Ideální podmínky pěstování kávy zahrnují relativně stálou teplotu a specifickou nadmořskou výšku – pro arabiku je to 18–24 °C a 600–2 000 m n. m., kdežto robusta potřebuje 24–30 °C a roste maximálně do 800 m n. m. Pro oba druhy jsou důležité relativně vydatné srážky mezi 1 200 a 2 200 mm ročně, jakož i ochrana před větrem a přímým sluncem.

Životní cyklus kávovníku

Klíčení: Semena se vysévají do školky, kde klíčí 2–3 měsíce.

Přesazení: Po 6–12 měsících se sazenice přesazují na plantáž.

Růst: Kávovník začíná plodit po 2–4 letech.

Plodnost: Vrcholná produkce trvá 10–20 let.

Životnost: Mezi 30 a 50 lety, ale výnos s věkem klesá.

Postupy při pěstování a péče o kávovníky

Velmi důležité je tzv. stínování, které pomáhá regulovat teplotu a chrání kávovník před přímým sluncem.

Dalším významným aspektem je správná výživa kávovníků – podle místních půdních podmínek se používají buď organická, či minerální hnojiva.

Kávovníky se prořezávají, aby se udržela optimální výška keřů a podpořila jejich plodnost.

V poslední době je čím dál důležitější ochrana proti chorobám a škůdcům, nejčastěji proti kávové rzi (Hemileia vastatrix) nebo kávovníkovému červci (Coccoidae).

Nejlepší ochranou je samozřejmě prevence, která spočívá ve vhodném výběru co nejodolnějších kultivarů, vhodné zálivce i hnojivu. V případě napadení se pak používají nejprve biologické prostředky a v posledku i chemické postřiky. 

Sklizeň kávy – umění trpělivosti

Kdy se sklízí

Arabika se sklízí 1x ročně, v období sucha (v Kolumbii je to např. od listopadu do ledna).

Robusta velmi často umožňuje 2 sklizně za rok.

Způsoby sklizně

Selektivní ruční sběr (tzv. hand-picking)

Sklízejí se pouze zralé třešně. Selektivní sklizeň je pomalá a zvyšuje náklady, ale poskytuje tu nejlepší kvalitu kávy, proto se používá především u výběrové kávy (tzv. specialty coffee).

Ruční nebo strojová sklizeň (tzv. stripping)

Při tomto způsobu sběru se všechny třešně (zralé i nezralé) stáhnou z větve najednou. Je to mnohem rychlejší než selekce, ale pochopitelně méně přesné. Náklady, avšak i kvalita jdou dolů.

Strojová sklizeň

Kombajn sklidí všechny třešně najednou, tedy i ty nezralé a defektní. Bohužel však při tom může dojít i k poškození keře. Sběr je rychlý a efektivní, a tím i levný, ale vyžaduje následné třídění. Používá se na rovných plantážích (např. v Brazílii) a dá se říct, že je to i nejčastější způsob sklízení nížinné kávy – robusty.

Zpracování sklizně

Sklizené třešně se musí zpracovat co nejdříve (ideálně do 24 hodin), aby nedošlo ke kvašení a znehodnocení chuti. Následuje jedna ze tří základních metod zpracování: mokrá, suchá nebo honey. Způsob zpracování zásadně ovlivňuje chuť kávy.

Mokrá nebo promytá metoda (tzv. washed)

Třešně se zbaví slupky a fermentují se ve vodě, aby se odstranila dužina. Zrna se poté důkladně promyjí a pak suší na slunci nebo v sušičkách. Výsledná káva je čistá, s výraznou aciditou a jasným chuťovým profilem.

Suchá metoda (tzv. natural)

Celé třešně se suší na slunci, často na afrických lůžkách (s vyvýšeným povrchem a s prodyšným dnem). Proces je závislý na počasí a může trvat až několik týdnů. Teprve po usušení se odstraní slupka a dužina. Takto zpracovaná káva má plnější tělo, sladší a ovocnější chuť, ale je zde i vyšší riziko kontaminace či zkažení zrn.

Honey metoda

Honey metoda kombinuje suché a mokré zpracování. Během sušení se slupka či dužnina částečně ponechá na zrnu. Podle množství ponechané dužniny existují varianty white, yellow, red a black honey.

Při použití metody white honey se nechává jen minimální množství dužiny, přičemž výsledná chuť je podobná jako u mokré metody, jen se zachováním jemné sladkosti.

Při yellow honey je dužniny o malinko více a chuť je lehká a jemně sladká.

Red honey nechává na zrnu přibližně polovinu dužiny a výsledná chuť je sladší než u yellow honey, ale ještě nedosahuje stupně black honey.

Metoda black honey ponechává na zrnu maximum dužniny a výsledná chuť kávy je opravdu sladká, komplexní, s jemnou aciditou a plným tělem.

Malá poznámka pro pozorné čtenáře: slovo dužina i dužnina je v češtině v obou případech správně, proto jsme je v textu prostřídali, abyste si užili obě varianty.

Hlavní producenti kávy

Brazílie je největším producentem kávy na světě, přičemž se tam pěstuje převážně arabika.

Vietnam je momentálně druhým největším výrobcem kávy. V 90. letech 20. století se začal specializovat na robustu a postupem času se z něj stal největší pěstitel a výrobce právě tohoto nížinného druhu kávy.

Na třetí příčce je Indonésie, jež nabízí ohromné množství kávy, která patří mezi těžší, zemitější druhy. Z Indonésie však také pochází snad nejdražší, velice žádaný, speciální druh kávy – klenot mezi kávami – tzv. cibetková káva (kopi luwak). Vzácná a drahá je proto, že kávová zrna musí nejprve projít zažívacím traktem cibetky alias ovíječe skvrnitého, což je drobná a mlsná šelmička, které chutnají jen ty nejzralejší třešně kávy. Teprve poté, co je cibetka trochu pofermentuje ve svém žaludku a celá zase vyloučí, mohou být zrna kávy očištěna a dále zpracovávána lidmi.

Káva tím ztrácí hořkost a získává velice jemnou chuť. Celý proces, včetně sledování cibetek, je natolik složitý a náročný, že se roční produkce cibetkové kávy počítá jen na desítky kilogramů, čemuž odpovídá i cena. Proto si, bez přehánění, můžete rozmyslet, zda si pořídíte nový iPhone nebo trochu této kávy.

 

Brazílie je největším producentem kávy na světě, přičemž se tam pěstuje převážně arabika.

 

Kolumbie se za poslední půlstoletí prosadila mezi nejznámější producenty kvalitní arabiky s jemnou aciditou. Kolumbie se ve světě kávy stala doslova značkou kvality.

Indie pěstuje a vyváží arabiku i robustu, přičemž nejznámější oblastí je Karnátaka v blízkosti ještě známějších pláží ve státě Goa.

Etiopie je původní domovinou arabiky. Jako kávová pramáti dnes vyváží celou řadu zajímavých káv rozmanitých chuťových profilů.

Peru neustále rozšiřuje plochy kávových plantáží a prosazuje se mezi největší producenty.

 

Na své si u nás přijdou i milovníci ochucené mleté kávy – v nabídce najdete voňavé kombinace, které zpříjemní každé ráno.

 

Významným výrobcem kvalitní arabiky je i středoamerická Guatemala, která svým příkladem strhla další země z okolí, jako je Kostarika, Panama, Honduras a Salvador, ale i Mexiko. Díky velice specifickému a příznivému „terroir“ se vysokohorské druhy kávy z úzkého pásu středoamerických Kordiller propracovávají v posledních letech mezi vůbec nejkvalitnější arabiky na světě.

Krom východoafrické kolébky kávy patří mezi významné producenty i další africké země – především Tanzanie, Uganda, Rwanda a Pobřeží slonoviny.

Na závěr výčtu významných výrobců a vývozců kávy musíme zařadit i Čínu, jež je známější svou produkcí čaje, ale postupně sílí i její nabídka kávy, a to arabiky i robusty. Zajímavé je, že nejvíce kávy v Číně se pěstuje v horách Yunnanu, což je zároveň veleslavná čajová oblast s mnoha výtečnými čaji v čele s unikátním Pu-Erhem.

A zde naše dnešní putování za tajemstvím kávy prozatím končí. 

Svět kávy nás může fascinovat tím, jak se v něm snoubí pestrá pohostinnost přírody, zkušenosti a um zemědělců, využití poznatků chemie i lidská kultura. Každý šálek je výsledkem stovek rozhodnutí – od výběru odrůdy přes způsob sklizně až po metodu přípravy. Ať už vyznáváme třeba jemné etiopské arabiky, nebo silné vietnamské robusty, káva má vždy co nabídnout. I my vám příště nabídneme pokračování příběhu kávy.

Přiblížíme si konkrétní způsoby přípravy kávových zrn, aby mohl vzniknout onen kouzelný nápoj, který máme tak rádi. Podíváme se na pražení kávy a způsoby její přípravy včetně potřebných pomůcek, uděláme si pořádek v kávových termínech, řekneme si, proč vznikly kávové kapsle, a zkusíme odhalit záhadu instantní kávy a kávy bez kofeinu.

Cooldecor