Tajemství kávy: od pražení k prvnímu doušku – umění mletí a přípravy

07. 10. 2025

 

6. 10. 2025 ― RADÍME

 

Káva je nejen jedním z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších nápojů na světě, je víc než jen nápoj, je to celosvětový kulturní fenomén – pro někoho vědecký obor a pro mnohé nezbytný každodenní rituál. Její cesta od sklizeného zrna až po voňavý šálek je fascinující proces, který zahrnuje řadu kroků – od pražení přes mletí až po různé způsoby přípravy. Dnes si celý proces přiblížíme a podíváme se na to, co vše se skrývá za tímto oblíbeným rituálem a jak ten který krok ovlivňuje výslednou chuť i formu nápoje.
 

Pražení kávy – proměna zeleného zrnka ve voňavý poklad

Po sklizni a zpracování (mokré, suché nebo honey) se kávová zrna suší a putují do pražíren. Pražení kávy je klíčový proces, který ovlivňuje chuť, aroma i sílu kávy. Při pražení se musejí zelená kávová zrna zahřát či zahřívat tak, aby se optimálně rozvinula jejich chuť, aroma a barva. Existují tři hlavní stupně či typy pražení.

Typy pražení kávy – umění a věda

Při pražení kávy je důležitá nejvhodnější kombinace teploty a délky zahřívání, což je mnohdy doslova alchymie. Jednotlivé pražírny i mistři pražiči svůj vlastní postup tají, ale vždy nakonec musí svůj výsledný produkt zařadit k jednomu ze tří typů pražení kávy, aby s ní baristé či zákazníci mohli dále pracovat.

Světlé pražení (light roast) zachovává nejvíce původních chutí zrna – více kyselosti a často i ovocných nebo květinových tónů. Je vhodné pro filtrovanou kávu.

Střední pražení (medium roast) ponechává kávě vyváženou chuť. Káva má méně kyselosti, více sladkosti a je ideální pro většinu příprav. Středně pražená zrna bývají nejčastější volbou pro espresso.

Tmavé pražení (dark roast) dodává kávě výraznou, většinou hořkou chuť s nižší kyselostí. Tmavé pražení je typické pro francouzský nebo italský styl, takže se používá také pro espresso.

Způsoby přípravy kávy a potřebné pomůcky

I když by logika následnosti dějů nyní velela k popisu mletí kávových zrn, my si nejprve představíme způsoby přípravy kávy a pomůcky potřebné k jejich realizaci. Teprve když víme, jaký druh kávy chceme připravit, můžeme odpovědně rozhodnout o hrubosti či způsobu mletí. Proto se k mletí i k mlýnkům dostaneme až v následující části.

Espresso

Jeden z nejrozšířenějších způsobů přípravy kávy, jehož výsledkem je silná, koncentrovaná káva, připravená pod tlakem (9 barů) během 25–30 sekund. Espresso, pro jehož přípravu se používá jemně mletá káva, je zároveň jakýmsi základem pro mnoho dalších nápojů.

K přípravě potřebujete pákový nebo automatický espresso kávovar.

French press

Jednoduchá metoda, při níž se hrubě mletá káva louhuje asi 4 minuty v horké vodě a poté se oddělí pístem. Výsledný nápoj je obdařen plnou chutí i tělem.

Pomůckou je tzv. french press, což je v zásadě skleněný válec s ručním pístem v podobě sítka.

Elegantní kávový set pro domácí baristy – Hario V60 Drip Decanter pro filtrovanou kávu a designová moka konvička Moshi od Leopold Vienna pro dokonalý šálek každý den.

 

Moka konvička

Tradiční italská sporáková metoda na přípravu poměrně silné překapávané kávy, kdy se voda de facto tlakem páry protlačí jemně mletou kávou. Doba přípravy je určena silou plamene a velikostí moka konvičky.

Nezbytnou pomůckou je moka konvička a sporák.

Filtrovaná káva (drip, pour-over)

Nejideálnější způsob přípravy pro zrnka upravená světlým pražením a pomletá na střední hrubost/jemnost, při němž se horká voda pomalu lije přes kávu nasypanou ve filtru (asi 2,5 až 3,5 minuty). Výsledná káva má čistou a jemnou chuť.

K přípravě filtrované kávy potřebujete překapávač V60, Chemex nebo automatický překapávač a samozřejmě papírové filtry.

Aeropress

Rychlá a přenosná metoda přípravy kávy, kdy kombinujete tlak, louhování a filtraci. Vhodná pro cestování. Takto si můžete připravit kvalitní filtrovanou kávu i jakousi alternativu k espressu – záleží na hrubosti mletí. Jemněji mletá zrnka inklinují k espressu s koncentrovanou chutí a hrubší mletí se naopak projeví v jemnější a čistší chuti kávy. 

Nezbytnou pomůckou je tzv. aeropress obsahující speciální pevné sítko a stejně speciální vyměnitelné papírové filtry. Zařízení je natolik malé a kompaktní, že je oblíbené mezi cestovateli-kafaři i vyznavači experimentů s kávami různě praženými i mletými, jakož i s délkou jejich extrakce.  

Cold brew (čili káva za studena nebo tzv. ledová káva)

V tomto případě se káva louhuje 12–24 hodin ve studené vodě. Výsledný nápoj velmi nízké kyselosti je skutečně osvěžující, a to nejen díky kofeinu.

K přípravě potřebujete lednici, nádobu na louhování (nejlépe skleněnou), filtr a konvici či šálek, kam vylouhovanou kávu přefiltrujete.

Turecká káva

V našich končinách je ještě tradičně oblíbený nejjednodušší způsob přípravy kávy prostým zalitím či spařením mletých zrn vroucí vodou. Vznikne tak tzv. turecká káva či turek, což však s Turky ani Tureckem nemá nic společného, neboť tam se káva tradičně vaří v džezvě, ze které se pak slévá do šálků či konvičky. Je to jen česko-slovenská místní specialita, při níž však káva zůstává ve vodě po celou dobu konzumace a filtruje se jen ústy – pomalým usrkáváním. Do nápoje se tak, krom zvýšeného množství kofeinu, vylouhuje i značné množství hořkých tříslovin, které mohou způsobovat potíže se zažíváním.

Ve světě se tento ledabylý způsob přípravy kávy občas také objevuje, především při kempování či v jiných polních podmínkách, ale nazývá se v anglicky mluvících zemích „cowboy coffee“ (kovbojská káva) nebo ve Skandinávii „turkaffe“, což ovšem znamená „turistická káva“. Mezi milovníky kvalitní kávy, odborníky či baristy není však tento způsob přípravy příliš oceňován kvůli snížené chuťové kvalitě nápoje. 

Mletí kávy a proč na něm tolik záleží

Proč je mletí důležité?

Protože hrubost či jemnost umletých zrn kávy ovlivňuje rychlost extrakce – tedy jak rychle dokáže voda vytáhnout chutě z kávy, dále má vliv na chuťový profil nápoje – čím jemněji je káva mletá, tím narůstá její síla (koncentrovanost) a hořkost, příliš hrubě mletá káva je slabá a kyselá.

Způsob mletí kávy ovlivňuje i rovnoměrnost extrakce – čili nerovnoměrně mletá káva vede k nevyvážené chuti výsledného nápoje.

Každá metoda přípravy tedy vyžaduje jinou hrubost/jemnost mletí, protože voda během nich působí na kávu různě dlouho a pod různým tlakem.

Typy mletí podle způsobu přípravy

Extra hrubé mletí (vypadá jako hrubá sůl) je nejvhodnější pro cold brew.

Hrubé mletí (trochu jako mořská sůl) se hodí pro french press.

Středně hrubé mletí (v podobě písku) se používá pro Chemex a normální překapávač.

Střední mletí (s konzistencí jako přesívaný píseček) je vhodné pro V60 a aeropress s delší extrakcí.

Jemné mletí (sypké jako mouka) je určeno pro espresso a moka konvičku.

Extra jemné mletí (což je v podstatě už prášek) se nejvíc hodí pro přípravu turecké kávy.

Typy mlýnků na kávu

Ruční mlýnky

Výhodou ručních mlýnků je jejich malá velikost a hmotnost, takže jsou snadno přenosné a dají se brát i na cesty. Tyto mlýnky jsou i relativně tiché a v neposlední řadě i levnější než jejich elektrické varianty.

Nevýhodou je jejich faktická obsluha, neboť mletí v nich je pomalejší a zároveň náročnější na fyzickou sílu.

V naší nabídce najdete ruční mlýnky na kávu od značek Hario i českého výrobce Lodos – ideální pro milovníky čerstvě mleté aromatické kávy.

 

Elektrické mlýnky

Elektrické mlýnky poskytují zvýšený komfort při obsluze – jsou mnohem rychlejší a mletí s nimi je téměř zcela bez fyzické námahy.

Zásadní nevýhodou je ovšem jejich robustnost i vyšší hlučnost – jejich velké rozměry a zvýšená hmotnost je diskvalifikují z používání například při cestování. I jejich ztížená přenosnost v rámci místnosti může být na obtíž.

Pokud však pro tento druh mlýnku najdeme stálé místo, pak platí, že čím větší, tím lepší, neboť větší mlýnky mohou fungovat na nižších obrátkách kamenů, a proto se i méně zahřívají.

Elektrické mlýnky dělíme v zásadě podle základního mlecího mechanismu, ale důležité jsou i další detaily.

Nožové mlýnky

V mlýncích s noži obvykle rotuje dvojice nebo čtveřice nožů a tyto mlýnky vlastně kávu nemelou, nýbrž rozsekávají zrnka na náhodné nestejnoměrné kousky. Mlýnky s noži jsou levné, ale zároveň se brzy zahřívají a z kávy se tak uvolňuje aroma předčasně. Navíc melou dost nerovnoměrně, což u přípravy kávy způsobem french press či cold brew tolik nevadí, ale u dalších už ano.

Mlýnky s mlecími kameny

Mnohem přesnější jsou mlýnky s mlecími kameny, neboť obsahují mechanismus, ve kterém se otáčejí ploché nebo kónicky tvarované kameny s různě broušenými či modelovanými járky, ploškami či výstupky, které do sebe dokonale zapadají. Mlecí kameny poskytují mnohem dokonalejší a rovnoměrnější pomletí zrn a většinou mají i nastavování hrubosti mletí, proto jsou vhodné pro přípravu všech druhů kávy.

Mlýnky s mlecími kameny se dále dělí podle základního tvaru kamenů i podle materiálu, ze kterého jsou vyrobeny.

Ploché mlecí kameny

Ploché kameny umožňují přesnější a konzistentnější mletí. Ploché kameny totiž mají tři typy řezných ploch. První rozdrtí zrna, druhé po rozdrcení melou velké částice kávy. Třetí „nařežou" částečky kávy na požadovanou hrubost, načež se káva odvádí do zásobníku nebo do výstupního kanálu. Nápoj z takto mleté kávy má konzistentnější, řekněme i lepší chuť. Ale jsou méně produktivní než kameny kónické. Proto je mají v oblibě především srovnávací baristé a ochutnávači kávy, kteří nemusejí naráz obsloužit větší množství zákazníků.

Kónické mlecí kameny 

Kónické kameny zpracovávají zrna spíše drcením než řezáním.

Otáčením spodního mlecího kamene jsou zrna posílána podél šroubových výřezů k řadě zubů či drticích plošek. Ty pak drtí zrna na požadovanou velikost. Kónické kameny však mají při stejných otáčkách vyšší produktivitu zpracování zrn než ty ploché. Nastavení hrubosti mletí však má větší toleranci než u plochých kamenů, proto je nutné často je upravovat, a i tak získáváte o něco méně rovnoměrně pomletou kávu. Kvalita nápoje je tím o trochu nižší než u „přesných“ plochých kamenů, ale kávu máte pomletou dříve a pro více porcí.

Keramika nebo ocel

Mlecí kameny mohou být vyrobeny buď z keramiky, nebo z oceli.

Keramické mlecí kameny

Keramické kameny mají delší životnost, protože se otupují mnohem pomaleji než ocelové. Keramika je však zase mnohem křehčí materiál než ocel, proto – když se do zrnkové kávy nedopatřením připlete kamínek nebo jiný tvrdý předmět – může kámen prasknout. Keramické kameny také produkují více jemných částeček, a je tak obtížnější připravit dobré espresso. Keramické mlecí kameny jsou celkem oblíbené díky jejich relativně nízké ceně a dlouhé životnosti.

Ocelové mlecí kameny 

Mlecí kameny z oceli se vyrábí v různých kvalitách, přičemž nejkvalitnější jsou tzv. broušené kameny (burr), které zajišťují rovnoměrné mletí, a jsou tak ideální pro opravdu kvalitní přípravu kávy. Jejich ostří se však časem otupuje, což vede ke zhoršení kvality mletí, zahřívání mleté kávy a snížení výkonu (produkce) mleté kávy, proto se ocelové kameny musí nahradit novými. Pro zvýšení odolnosti proti opotřebení se někdy mlecí kameny potahují vrstvičkou titanu nebo karbidu wolframu. Tyto potažené mlecí kameny jsou dražší, ale nemusejí se měnit tak často. Pro představu se výměna ocelových mlecích kamenů doporučuje přibližně po každých 500–1 000 kg zpracovaných zrn. Potažené mlecí kameny mohou mít životnost i třikrát delší.

Průměr mlecích kamenů

Zajímavým kritériem při výběru nejvhodnějšího mlýnku je i velikost či průměr mlecích kamenů. Na něm totiž závisí celková doba mletí porce, rovnoměrnost a teplota mleté kávy. Pokud se kameny přehřívají, částečky kávy se v mlýnku mohou i připéci, což má pak za následek jakoby připálenou chuť espressa. Se zahříváním kamenů souvisí i mírná roztažnost jejich kovu, která průběžně mění i velikost namletých částeček kávy. Proto pak musí barista často upravovat i hrubost mletí. 

 

Zajímavým kritériem při výběru nejvhodnějšího mlýnku je i velikost či průměr mlecích kamenů. 

 

Čím větší je průměr kamenů, tím větší je výkon (produkce) mletí, menší možnost přehřátí kamenů a rovnoměrnější mletí.

Na průměru mlecích kamenů také závisí i tzv. hrudkování namleté kávy, které negativně ovlivňuje její extrakci. Hrudkování bývá častější u plochých kamenů malého průměru a méně časté je u kónických kamenů nebo plochých kamenů velkého průměru.

Jaký průměr kamenů je ideální

Vše záleží na výkonu, který je potřeba. Domácnostem nebo provozovnám s menší návštěvností stačí mlýnek s malým průměrem mlecích kamenů. Všude tam, kde se připravuje vyšší počet kávových nápojů, je bezesporu potřebný mlýnek, který má spíše velký průměr mlecích kamenů.

Tipy a inspirace k experimentům při mletí kávy

• Ideální je mlít kávu těsně před přípravou, neboť mletá káva rychle ztrácí aroma a chuť.
• Když už ji musíte skladovat, pak v nádobě bez přístupu vzduchu, vlhkosti a světla a spíše v chladu než v teple.
• Pokud se vám zdá vaše káva příliš hořká, můžete příště zkusit hrubší mletí.
• Pokud je vaše káva příliš kyselá nebo slabá, zkuste jemnější mletí.
• Při nevyvážené chuti kávy zkontrolujte rovnoměrnost mletí, čerstvost zrn, ale i čistotu mlýnku.
• Nejlépe je čistit mlýnek pravidelně, protože zbytky staré kávy mohou také ovlivnit výslednou chuť nápoje.

A to je zatím konec. Ale nebojte se, naše cesta za tajemstvím kávy pokračuje dál. Po zrnku, pražení a mletí je čas ponořit se do světa samotných nápojů. V příštím díle se podíváme na ristretto, espresso, cappuccino, flat white i moderní trendy. Uděláme si přehled kávových pojmů a alternativ – od kapslí po instantní kávu – a odhalíme, co stojí za dokonalým šálkem, který každý z nás tolik miluje. Připravte se na objevování rozmanitého světa chutí, vůní a rituálů, které dělají z kávy nevšední zážitek.

Cooldecor