Tajemství zeleného čaje – jeho historie, přínos i příprava

6. 4. 2023 ― INSPIRUJEME

Když se řekne jen čaj, tak si většina z nás nejspíš představí nejen nápoj, který vznikl louhováním sušených čajových lístečků (někdy diskrétně zabalených v malém papírovém pytlíčku) v horké vodě, ale klidně rovnou (a zcela obecně) nějaké bylinky či ovoce zalité nejlépe vřelou vodou. Název čaj se u nás totiž postupně opravdu vžil jako všeobecné označení výluhu z částí sušených bylin či ovoce.

Původně však čaj znamenal jen ten starý čínský kulturní nápoj, zprvu medicínský, posléze společenský a nakonec všelidově populární, který vzniká pouze louhováním různě zpracovaných lístků a tipsů (nerozvinutých pupenů) čajovníku čínského (camellia sinensis), což je keř či strom obvykle rostoucí do výšky 3–15 metrů, výjimečně i do 30 metrů (u velmi starých jedinců). Má ještě další 2 variety – čajovník assámský, který je mohutnější, má delší listy i větší vzrůst a vyrábí se z něj obdobně kvalitní čaje, a čajovník indonéský, který dokáže vegetovat i na nehostinných místech tropických ostrovů, ale jeho lístky svou kvalitou příliš neohromí.

Proč vlastně existují v různých jazycích dva odlišné základy názvu?

Název čaj pochází z Číny – ze znaku, který se v mandarínštině a kantonštině převážně vyslovuje „čha“, ovšem v okolí přístavu Sia-men v tzv. nářečí min se stejný znak čte jako „te“. Protože ze Sia-menu vyplouvaly v 17. století první holandské lodi s nákladem čaje do Evropy a Holanďané se rychle stali prvními velkoobchodníky s čajem, do mnoha jazyků se tento nápoj i surovina, z níž se připravuje, díky nim obtiskl jako thee, tea, thé, té. Obchodníci, kteří čaj vozili do nejvýchodnějších částí Evropy po souši, v karavanách, skrze mongolské, perské či turecké území, ho zase odposlechli jako čha, a tak se postupným mírným komolením dostal do jazyků slovanských, turkických a mnoha dalších, co byly na trase, jako čha, ča, čaj, chá, shay, chay…

Čajové lístky určené pro sklizeň klasických zelených čajů – jeden pupen neboli tips a dva lístky

Co je zelený čaj

Zelený čaj, na rozdíl od jiných druhů čajů, je onen pravý (původní) čaj, který při svém zpracování neprošel téměř žádnou oxidací. Nenechává se zavadnout jako třeba černé čaje a oolongy ani fermentovat jako Pu-Erhy, hned se zpracovává – silným zahřátím, aby se zastavila oxidace, svinutím lístků a sušením. Zjednodušeně se dá říct, že zelený čaj odpovídá v podstatě tomu, co lidé před tisíciletími objevili a z čeho začali připravovat povzbuzující nápoj, jejž známe jako čaj.

Trocha historie čaje

O historii čaje existuje především spousta legend, z nichž některé mohou být i uvěřitelné, jiné jsou však naprosto fantaskní, proto se jimi dnes z úsporných důvodů nebudeme zabývat.

Ohledně původu rostliny vědci zjistili, že první divoce rostoucí kultivar čajovníku pocházel nejpravděpodobněji z oblasti Barmy (dnešního Myanmaru), odkud se rozšířil do sousední hornaté čínské provincie Yunnan, jakož i dál na severozápad do podhůří Himálaje. Z Yunnanu se pak dostal do dalších pohoří na území Číny.

První náznaky vědomého použití čerstvých čajových lístků v nápoji jsou ze třetího tisíciletí před naším letopočtem. Nejslavnější z legend připisuje objev čaje „božskému“ císaři Šen-nungovi, který žil ve 3. tisíciletí před naším letopočtem a je považován za zakladatele čínského zemědělství i bylinkářství a jemuž údajně náhodně spadlo pár lístků z čajového stromu do hrnce s horkou vodou. Když se napil tohoto bezděčného nápoje, cítil se povzbuzen, svěží, a proto začal tyto lístky dále testovat a doporučoval je i ostatním. Od té doby se nápoj používal jako povzbuzující medicína a je třeba připomenout, že se čajové lístky nijak neupravovaly – používaly se čerstvé.

Nejstarší opravdu hmatatelný důkaz o používání čajových lístků však našli archeologové až v 90. letech 20. století poblíž města Sien v hrobce císaře Ťing-tia z dynastie Chan, který zemřel roku 141 př. n. l. a měl ve svém hrobě, krom jiného, i nádoby s čajovými listy.

První písemnou zmínku o přípravě čaje napsal roku 350 n. l. (dynastie Ťin) čínský učenec a básník Kuo-Po do svého slovníku. Pak už popularita čaje rychle rostla – vznik čajové kultury a opravdový boom i celkový rozkvět čajovnictví se odehrály především během vlády císařské dynastie Tchang (618–907 n. l.). Čaj se začal lisovat do cihliček, destiček či koláčků a začal být předmětem rozsáhlého výměnného obchodu a daly se jím platit i daně. V této době se čaj také ve velkém vyvážel do sousedních zemí. V roce 725 se poprvé objevil v herbáři zapsaný typický znak ch´a (čteno původně ča nebo čha). Tento znak se užívá dodnes, i když v některých dialektech může mít jinou výslovnost. A konečně roku 780 napsal čajový mistr Lu Jü svou čajovou encyklopedii „Čha-ting“ čili „Klasickou knihu o čaji“.

Zelený čaj je různorodý: Simao Da Ye BIO, Lung Ching a Green Snail

V následující dynastii Sung (960–1279) se začaly sušené lístky čaje drtit v kamenných mlýnech na prach a tento prach se pak rozšlehával v horké vodě speciálními bambusovými metličkami. Kolem vzniklo několik různých ceremonií, ale nakonec se vše mnohem lépe uplatnilo v Japonsku, kde se některé čajové obřady i „šlehaný čaj“ udržely až dodnes (např. čaj matcha).

Další a docela zásadní čajové změny přišly v době vládnoucí dynastie Ming (1368–1644). Od 14. století se začíná čaj spařovat a louhovat stejným způsobem, jaký známe i my dnes. Krom toho je objevena fermentace a s ní vznikají i nové druhy čajů s novými chutěmi (o čemž jsme psali v blogu o černém čaji na podzim 2022).

Představovalo to obrovský impuls a inspiraci pro všechny, kdo se kolem čaje motají. Od zemědělců, obchodníků, výrobců nádobí a náčiní až po umělce a … konzumenty. V této době vznikl např. pověstný čong (zhong) (což je miska s víčkem, v níž se zalévá a většinou jen chvilku louhuje čaj a pomocí víčka coby improvizovaného sítka se pak také rychle přelévá do pijácké misky) a také se definitivně prodral do čela populární čajové kultury porcelán. Výsledky této kreativity v podobě děl umělců i řemeslníků můžeme dodnes vídat na různých aukcích. Značka (dynastie) Ming byla a stále je vysoce hodnocená.

Čajová historie je dlouhá a rozsáhlá. Čaj se z Číny rozšířil do celého světa. Nejprve do Japonska, Indie, Tibetu a Mongolska, ale pak i do Ruska, Persie, Osmanské říše a samozřejmě Evropy a odtud pak do Ameriky a Austrálie. Všechno nezvládneme, proto si jen krátce připomeňme, že do Evropy čaj přivezli už v 16. století Portugalci (z Hong-Kongu, Macaa a Formosy), v 17. století je v objemu obchodu předběhli Holanďané, obchodující ponejvíce skrze přístav Sia-men v čajové oblasti Fu-tien (Fujian). Už od počátku 18. století je však všechny nahradili Angličané a nakonec je naprosto převálcovali.

Od konce 17. století se začíná čajová kultura usazovat v Evropě. V Anglii čaj dokonce vytlačil kávu z kaváren a měl nemalý vliv na objevy v oblasti tenkého porcelánu a vznik prvních evropských porcelánek. V průběhu 18. a začátkem 19. století se objevují fabriky na výrobu kvalitního porcelánu ve všech vhodných evropských lokalitách a nahrazují tak drahý čínský dovoz. V průběhu 19. století se čaj ze šlechtických sídel a zámků či salonů bohatého měšťanstva pomalu přesouvá i mezi lid. 20. století odstartoval objev čajových sáčků a čaj se tak stal symbolem modernosti a rychlé, nekomplikované spotřeby. Stačilo mít, kromě čajového sáčku, už jen hrnek, trochu horké vody a pár minut času.

V posledních třiceti letech se však u nás, ruku v ruce se společenskými změnami, začal znovu objevovat náznak vyšší čajové kultury. Vznikly tu čajovny, ve kterých se začal podávat i prodávat opět volně sypaný čaj, který je třeba připravovat tradičně. S čajovnami se oživila i potřeba čajového nádobí a pomůcek. A také k nám konečně pronikl v širší nabídce i sypaný zelený čaj. V Evropě, ale možná spíš obecně na Západě totiž již po staletí bezkonkurenčně převládala konzumace černých čajů, popřípadě černých čajů s příchutí.

Zelený čaj je přirozeně populární v Číně a na Tchaj-wanu, v Japonsku, Koreji, ale kupodivu i na Středním východě.

Proč pít zelený čaj

Pití zeleného čaje má celou řadu výhod pro váš organismus, což prý jasnozřivě propagoval už jeho legendární objevitel.

Zelený čaj má krom kofeinu a látek jemu příbuzných i taniny a vysoký obsah vitaminů, minerálů i stopových prvků, je prostě plný antioxidantů, proto posiluje koncentraci, duševní výkonnost, ale i motivaci k vyšším výkonům (a to i sportovním), zlepšuje schopnost učit se, snižuje stres a tlumí deprese, posiluje srdce, krevní oběh i samotné cévy, a snižuje tak riziko srdečních nemocí a je i mírnou prevencí proti artritidě či některým zánětům. O pozitivech zeleného čaje se toho píše samozřejmě mnohem více, ale mnohé z toho není dostatečně ověřené.

Ovšem bez ohledu na přínosy tělu je jeho nejdůležitějším pozitivem, že je to excelentní přírodní stimulant, jenž vás osvěží, ale nepodrazí a na relativně dlouhou dobu povznese vaši mysl. A kdo velí tělu? Mysl. Proto je zelený čaj i velmi oblíbeným nápojem všech mistrů meditace.

Na dlouhodobé pití čaje s přáteli nebo jenom tak u knížky je nejlepším materiálem litina. Doporučujeme například čajovou soupravu Jin Jang.

Jak si (co nejlépe) připravit zelený čaj (a další rady)

S touto otázkou, která je zásadní, ovšem souvisí dvě věci: konkrétní druh čaje a vaše vybavenost nádobím a pomůckami.

Zelené čaje jsou totiž jako víno, velice různé, takže je třeba hledat a koštovat, až najdete ty, které vám budou chutnat. Obecně mají o trochu více kofeinu než ostatní druhy – síla kolísá dle druhu od vysoké ke střední – proto si musíte taky rozmyslet, kdy začnete s popíjením, pokud chcete jít normálně spát. Ideální dobou je bezesporu ráno, neboť vás to pěkně naladí do celého dne, ale lze to zkusit i večer, pokud hodláte dodělávat svou práci třeba až do kuropění. Dovozci většinou množství kofeinu uvádějí, takže se stačí podívat. Chutě jsou ovšem zcela individuální kategorie, proto je třeba pamatovat si názvy i specifický způsob přípravy toho kterého čaje nebo experimentovat.

Pravidlo „Čím dražší, tím lepší“ platí, ale ani drahý čaj vám nemusí vždy chutnat. Drahé čaje jsou drahé většinou proto, že jsou pracnější, neboť trhač/trhačka trhají jen tips (nerozvinutý pupen na konci větvičky) a první, nejmenší lístek-miminko. Oba jsou malí a lehcí, ale té nejvybranější chuti, takže pak 100 g musí nutně stát víc než čaj, kde trhači na jeden trh uškubnou třeba i prvních pět lístků naráz. I z levnější sorty však můžete dostat příjemnou chuť.

Jaké nádobí či pomůcky potřebujete

Absolutní minimum je jedna nádoba, ve které louhujete čaj, sítko a druhá nádoba, kam nálev přes sítko přelijete, abyste jej mohli pít.

Můžete však použít celou čajovou soupravu nebo konvici, sítko a dostatek hrníčků nebo dvě konvice, sítko a pak už třeba jen jeden hrnek nebo jen čong a čajovou misku. Vždy myslete na to, abyste množství vody nalité na čaj měli kam přelít, takže dvě konvice by měly být stejně velké nebo si spočítejte obsahy hrníčků (zde je ovšem riziko prodlení – první slitý hrnek je dobrý, ale poslední už hořčák, neboť při slévání uběhlo dost času). I ten čong by měl velikostně odpovídat misce, pokud je jen jedna. Ideální je, když z čajové konvičky jen vyndáte sítko s čajem nebo přelijete nálev z jedné konvice přes sítko do druhé tak, abyste to dokončili společně s vámi stanoveným časovým limitem.

Pro přípravu zeleného čaje je však docela důležité mít čajový teploměr. To je v podstatě normální teploměr jen s rozsahem do sta stupňů Celsia a úchytkou nahoře, abyste jej mohli shora vkládat do konvice s horkou vodou a měřit její teplotu. A také potřebujete někde v dosahu hodiny, hodinky, budík s vteřinami či vteřinovkou nebo mobil s časomírou.

Bambusové sítko, dóza na váš oblíbený čaj a pořádný hrnek na hóóódně čaje z oblíbené kolekce Hodina jógy

Příprava zeleného čaje

Většinou se uvádí, že se zelené čaje zalévají převařenou vodou, kterou jsme nechali vychladnout na 60–80 °C. Příliš horká voda by z čaje totiž vyluhovala třísloviny a další látky, které způsobují až nepříjemně hořkou chuť. Zelené čaje vás však za mírnější zacházení odmění jemnější chutí a více nálevy.

Začíná to dávkováním neboli kolik dáte čaje (sypaného) na kolik deci nálevu. Uvádí se 2–4 g na 1,5 dcl, pokud připravujete celou konvici, pak se přidává jedna lžička čaje navíc. Ale je to individuální.

Délka louhování je taky individuální, dle čaje a nálevu. Pokud jste fajnšmekři, používáte čong a zjišťujete, kolik nálevů čaj vydrží, tak si první nálev sléváte nejpozději do 30 sekund, ale mnozí i hned po zalití. Další zálevy mohou být dle chuti kratší i delší. Pokud si děláte celou konvici, pak může jít i o minuty, ale mnohdy udávané 3 minuty jsou určitě moc.

Chcete-li tedy jemný nálev, použijte (u 1. nálevu) chladnější vodu (maximálně 70 °C) a délka slévání je dle prostředku – v čongu max. 30 s, v litrové konvici i do 2 minut. V dalších nálevech většinou nejprve zkracujeme čas: čong – 15–20 s, konvice – 1 minuta. Pokud by už chuť nálevu byla příliš nevýrazná, pak naopak v dalším nálevu můžete přidat na teplotě i času, ale možná taky poznáte, že jste už na konci možností čaje.

Příprava čaje je hra, a jak říkal Komenský ve svém díle Schola ludus (Škola hrou): „Učte se hrou na jevišti života!“ Proto sami sebe obsaďte do role čajového mistra i čajového ochutnávače (či mistryně a ochutnávačky) a zkuste co nejlépe ztvárnit své role. A konzultujte mezi sebou, tedy mezi rolemi, a experimentujte, ale nikdy nezačínejte extrémy, hlavně ne nejteplejší vodou a nejdelším časem. Až trefíte, až ucítíte tu svou dobrou chuť, zjistíte, že jste se k ní nakonec propracovali pověstnou „zlatou střední cestou“.

Cooldecor

Doporučené produkty (5)